El Olivo, es derivado posiblemente del acebuche u olivo silvestre (Olea europea silvestris) y se considera  entre las especies cultivadas más antiguas del mundo occidental. En el Genesis (VIII,9-11) sobre el final del diluvio se lee: “.... y de nuevo  solto Noé la paloma fuera el arca y por la tarde regresó trayendo en su pico una rama de olivo…”. Las aceitunas formaban parte de la riqueza de la tierra de promisión y junto a las higueras y las vides representaban bienestar. Los reyes David y Salomón potenciaron las plantaciones de olivos. En la actualidad los cultivos más grandes se encuentran en la cuenca mediterránea aunque existen importantes cultivos en  California, Estados Unidos y sur América.

​

El olivo, se cataloga como árbol perennifolio de la familia de las oleáceas (Olea europea). Las hojas se muestran opuestas, coriáceas, lanceoladas, enteras, verdes por el haz y blanco plateadas por el envés. Las flores son pequeñas, de color cremoso, agrupadas en racimos axilares, perfumadas y el fruto en drupa (la oliva o aceituna), esférico o pruniforme, con hueso y de color morado negruzco cuando está maduro.

​

Los Olivos son de vida larga, se conocen ejemplares de cerca de 2000 años  En la Península Iberica abundan olivos de más de cuatro siglos y en el Oriente medio y Norte de África se conocen pies milenarios que todavía están en producción.

​

El olivo se adapta a muchos tipos de suelo pero prefiere los de textura suelta  bien equilibrados y se debe asegurar que tengan buen drenaje. Se propaga por semilla, acodo, estaca e injerto.  Su cultivo exige labores como podas, fertilización y riego. Las adecuadas  prácticas de siembra son definitivas para su buen desarrollo, Olivanto hace las recomendaciones necesarias para ello.

​

En los países de estaciones del mediterráneo, los olivos echan sus yemas en otoño e hibernan durante el invierno, florecen en primavera en mayo o junio cuando la temperatura es de 18°C y el fruto madura de noviembre a enero. Las aceitunas se cosechan golpeando las ramas con una vara (vareo) o con máquinas vibradoras. Aquí en el trópico el árbol presenta flores y frutos en distintas etapas de desarrollo razón por la cual en Olivanto  la cosecha se  hace a mano (ordeño) para evitar dañar las flores o frutos que se están formando al tiempo que hay fruta madura.

​

Durante el proceso de maduración la aceituna crece y  y su color pasa de verde a morado para terminar con un color negro brillante. Las destinadas a conservas  se someten a un proceso de endulzado por maduración en agua o a gran escala en países de alta producción se utilizan lejías alcalinas, y luego se ponen en salmuera aderezándolas con hierbas aromáticas y especias. Para la extracción del aceite las aceitunas se recogen cuando alcanzan la madurez más o menos completa (envero); en Olivanto se  procesan el aceite y las aceitunas artesanalmente.

​

Del olivo también se aprovechan las ramas, la leña y la madera y las hojas se emplean con fines medicinales.